Filet de bœuf garni avec du fromage de Hollande du Nord

Pour la sauce : 

Accessoires : ficelle de cuisine / piques en bois 

Préparation :  

Séchez le filet de bœuf, faites une entaille dans le sens de la longueur, tapotez légèrement du plat de la main et assaisonnez avec du sel et du poivre. Nettoyez et lavez les oignons de printemps, coupez-les en fines rondelles. Coupez le chorizo et 100 g de fromage en petits cubes et mélangez avec les oignons de printemps et le fromage blanc. Placez le mélange dans le filet et fermez l’ouverture avec le fil de cuisine et/ou des piques en bois. Faites cuire le filet dans de l’huile bouillante dans une lèchefrite et laissez mijoter dans un four préchauffé à 180 °C (gaz : sur le 3, circulation d’air : à 160 °C) encore environ 30-40 minutes.    Épluchez et lavez les pommes de terre, laissez-les cuire environ 20 minutes et écrasez-les en purée. Râpez le reste de fromage, mélangez avec le jaune d’œuf, 1 cuiller à café de beurre, la fécule de pomme de terre, le persil et la semoule et assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de noix muscade. Ajoutez ce mélange aux pommes de terre en purée. Malaxez la pâte de pommes de terre avec les mains humides pour obtenir de petites galettes et les faire dorer des deux côtés dans le reste de beurre chaud.    Pour la sauce, portez le fond de bœuf, le porto et l’estragon à ébullition et laissez réduire environ de moitié. Améliorez avec la crème fraîche et assaisonnez avec du sel et du poivre.  Coupez le filet en fines tranches et servez avec la sauce et les galettes de pommes de terre. 

Temps de préparation : Long